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食品质量安全管理课件PPT下载

时间:2017-09-07 17:16 来源:www.anjia8.com 阅读:

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食品是人类生存与发展所需的最基本的物质生活资料。同时,食品的安全性(Food Safety)是人们维持正常生活的必要前提。但是,由于食品安全的标准不一,食品安全至今尚无一个明确、统一的定义。

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第十五章 食品质量安全管理 ●本章学习要点 ★食品质量安全的内涵与其经济特性 ★食品质量安全管理的市场主体行为与政府监管 ★食品质量安全管理体系 第一节 食品质量安全的内涵 与其经济特性一、食品质量安全的内涵(一)食品质量安全:绝对性与相对性之分食品是人类生存与发展所需的最基本的物质生活资料。同时,食品的安全性(Food Safety)是人们维持正常生活的必要前提。但是,由于食品安全的标准不一,食品安全至今尚无一个明确、统一的定义。 世界卫生组织不同时期的定义 WHO(1984)在《食品安全在卫生和发展中的作用》中,曾把食品安全与食品卫生作为同义语并定义为:“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”。 WHO(1996)在《加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。食品卫生则指“为保证食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。美国学者Jones(1992)将食品安全分为绝对安全性和相对安全性 食品绝对安全性与相对安全性的区分,在很大程度上也反映了消费者、管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异 食品安全的绝对性与相对性,饰淦鼹际食品法典委员会和世界各国制定食品限量标准的前提。也正是由于绝对性与相对性之间的矛盾,使得各国之间标准难以统一,甚至成为技术性贸易壁垒的依据。*认证机构国家认可委员会于2002年2月颁布的《基于HACCP的食品安全管理体系规范》(试行)中,将食品安全定义为“对食品在按照预期用途被加工和(或)食用时不会伤害消费者的保证”。 (二)食品安全与相关概念的联系与区别保障食品安全(Food Safety)是一个国家食品产业政策的基本目标之一。但是,食品安全与粮食安全(Food Security)、食品营养(Food Nutrition)、食品质量(Food Quality)、食品卫生(Food Hygiene)往往也同时成为不可分割的目标群。在不同发展*家和发达国家,由于自然资源和经济发展水平的约束,食物政策追求的目标重点往往有很大差异。 粮食安全涵盖了以下三个层面 2.食品安全与食品质量质量是一组固有特性满足要求的程度(ISO9000,2000),是用户对相关产品与服务满足程度的度量。产品的质量是产品的使用价值的反映,即适用性(Fitness for us),包括了最终产品的质量,也包括了产品质量形成和实现的全过程。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品质量的高低指食品满足使用标准或要求的程度。 食品质量的范畴要远大于食品安全的范畴 3.食品安全与食品营养居民的膳食营养状况是一个国家经济社会发展和社会进步的重要标志食品营养是食品供给的终极目标加强食品营养的评价,改进食品的品质和安全性,切实改善国民的营养状况是政府实施营养政策与营养计划的重要内容食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关,食品供给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡均可能产生食品营养问题 食品营养与安全存在着不可分割的关系 如食物成分的摄入量水平就决定了这种营养成分的安全界限,食品中某种营养物质的过量摄入可能引发食品安全问题 4.食品安全与食品卫生 1996年,世界卫生组织将食品卫生界定为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。这一定义仅仅规定了要达到食品安全所需要的程序和要求,并没有将食品安全与食品卫生从内涵上进行区分。 *《食品工业基本术语》将食品卫生定义为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质污染,使食品有益于人体健康所采取的各种措施。 *《食品安全法》规定:食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 二、食品质量安全的特点与发展的重要相关因素 食品质量安全是指防范食品中有毒有害物质对人体健康可能产生的危害,食品内在品质和外观满足储运、加工、出口、消费等方面的能力食品质量安全水平是指食品符合规定的标准或要求的程度一般来说,食品质量安全水平是一个国家或地区经济社会发展水平的重要标志之一(一)食品质量安全的基本特点(二)影响食品质量安全的主要途径(三)食品质量安全水平发展的重要相关因素 1.食品质量安全水平与社会经济发展水平相适应食品数量安全是保证人类生存的基本条件,随着经济的发展和社会的进步,当食品数量安全得到保障后,追求食品质量安全也就逐渐成为必然。国际农业发展的历史轨迹表明 食品质量安全水平往往是随着社会经济发展水平的提高而提升 2.食品质量安全水平与科学技术发展水平相适应解决食品质量安全问题需要多个学科和专业技术的知识随着现代工业和农业的发展,化肥、农药等农业投入品在农业生产中大量使用,造成农产品污染食品工业的发展需要使用各种添加剂和包装材料等,进而产生了一系列的食品卫生问题科技进步生物污染的加剧 3.食品质量安全水平与人们总体生活水平相适应经济发展的基本规律表明,有效供给必须满足不断变化的市场需求随着收入的增加和消费水平的提高,人们健康意识和安全要求不断增强,纵观当今世界各国,越是经济发达、人均收入水平较高的国家,消费者的健康意识越强烈,人们对食品质量安全水平的要求也越高。 三、食品质量安全的经济特性食品质量安全具有公共品和信息不对称的属性确保一个国家的公民获得安全食品的权利是一国政府实施公共管理的基本目标之一,并且在基本的农业政策目标中,重要性不断前移在市场上,有关食品质量安全的信息存在着严重的不对称性,要解决这一问题,也必须要求政府对此实施一系列的公共管理政策。(一)食品质量安全的经济特性与调节机制 食品质量要素(包含安全要素)的品质特性,既具经验品特性(如产品的鲜嫩程度、汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的特性),又具有信任品(如有关食品中是否含有抗生素、激素、农药残留量等方面的特性)特性,而食品安全要素更多属于信任品。对于经验品,意味着消费者在购买商品之前缺乏良好的质量信息,但消费者在购买之后能认识到产品质量特性或通过长期购买所形成的经验能判断出其质量和安全。 尽管消费者每次购买时信息不完全,但通过信誉机制形成一个独特的高质量高价格市场均衡,而不需通过政府来解决食品的质量安全,同样可以取得与市场信息充分状态下一样的结果。实际上,对于同一种食品,消费者也可能需要在搜寻品品质(外观)、经验品品质(口感)和信任品品质(安全性)之间进行选择。 市场机制在调节这三种不同类别的质量特性时存在巨大的能力差异一般来说,市场机制在搜寻品特性方面不会出现失灵,而在经验品特性和信任品特性上往往出现市场失灵在经验品市场上,市场可以通过消费者的重复购买、厂家的声誉投资和广告策略等途径改善信息传递,缓解由质量信号传递带来的市场失灵问题而在信任品市场上,市场机制则完全失灵 食品安全性是一种收入需求弹性高的物品食品安全供给的边际成本是递增的,消费者在对食品安全风险并不知情的情况下,以更低的价格购买风险性较高的食品可以获得额外的效用。食品的供给商也仅仅愿意在消费者可以觉察的安全性层面提供这一安全水平的食品,否则即使供给的食品安全性很高,却可能带来效益的损失。 (二)食品质量安全的信息不对称性与市场机制失灵通常情况下,生产商或经销商比普通消费者对食品质量安全与风险有关品质的认识往往更高。除非能够把与食品相关的所有信息都进行标识,否则生产商并不愿意主动将食品中有关的风险信息传递给消费者。 解决食品质量安全的信息不对称性路径 信息不充分不对称信息不对称下的食品安全问题说明: 建立完备的信用机制是降低交易费用 提高市场效率之根本 (三)食品质量安全的公共品属性与政府管制食品质量安全的公共品和市场上信息不对称等特性,使其成为一个公共管理问题第二节 食品质量安全管理的市场主体行为与政府监管一、食品质量安全管理中的生产经营者行为 (一)所获经济利益的大小 (二)经营目标的长短与成本收益的比较 (四)声誉机制的建设(五)纵向协作策略二、食品质量安全管理中的消费者行为(一)消费者对食品质量安全的感知风险 (二)消费者对食品质量安全等的信息搜寻影响消费者信息搜寻努力程度因素 (三)消费者的购买意愿及购买行为购买意愿可以作为测量消费者行为的指标,但消费者的意愿表达并不意味着实际购买行为的必然发生 (四)消费者对质量安全食品的支付意愿 三、食品质量安全的政府监管 (一)政府对食品质量安全监管的政策目标 大目标是社会公共利益即保护消费者的利益 (二)建立协调的食品质量安全监管体制(三)建立食品质量安全的控制体系 第三节 食品质量安全管理体系一、良好操作规范(GMP)(一)良好操作规范(GMP)的涵义良好操作规范(GMP)是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准,要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求,形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境,及时发现生产过程中存在的问题,加以改善。 (二)良好操作规范(GMP)的目的(1)提高食品的品质与卫生安全(2)保障消费者与生产者的权益(3)强化食品生产者的自主管理体制(4)促进食品工业的健康发展 (三)良好操作规范(GMP)的意义(1)为食品生产提供一套必须遵循的组合标准(2)为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据(3)为建立国际食品标准提供基础(4)便于食品的国际贸易(5)使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性,提供重要的教材,由此产生积极的工作态度,激发对食品质量高度负责的精神,消除生产上的不良习惯(6)使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格(7)有助于食品生产企业采用新技术、新设备,从而保证食品质量 (四)良好操作规范(GMP)的地位和作用从宏观上讲,良好操作规范作为国家强制性法规要求,通常作为一个国家的食品安全控制体系的主要部分在国家食品安全控制计划中占主导地位,起到保护食品卫生安全,保障消费者生命健康和财产安全的作用对于提高整个国家食品产业的发展水平起到重要的引导作用 从微观上讲,企业实行良好的操作规范,涉及到企业的厂房和车间布局、基础设施、卫生设施、加工人员卫生、原材料、包装储存设施等基本条件涉及生产加工过程卫生控制、产品检测要求以及不合格产品控制、纠正和预防措施文件和记录控制等基本管理要素在企业食品加工卫生质量管理体系中处于基础地位二、危害分析与关键控制点(HACCP) (一)危害分析与关键控制点的含义危害分析与关键控制点的定义为:鉴别、评价和控制对食品安全有重要危害的一种系统性管理制度其目的是控制化学物质、毒素和微生物对食品的污染该制度被世界许多发达国家认为是最具食品安全卫生品质保证的系统 (二)危害分析关键控制点的基本原理危害分析确定关键控制点确定与各关键控制点相关的关键限值确立关键控制点的监控程序,应用监控结果来调整及保持生产处于受控确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施验证程序记录保持程序 (三)危害分析关键控制点体系框架 HACCP体系是一种食品安全控制体系,人们采用HACCP计划来控制原料种养、接收,生产加工乃至销售整个过程中关键工序以消除食品安全危害但是HACCP计划不是一个独立的体系,它以切实遵守的实行良好操作规范(GMP)为基础 GMP和HACCP共同构成了HACCP体系的基本框架三、ISO9000族国际标准体系与食品认证(一)ISO9000组国际标准体系 1947年成立的国际标准化组织是由90多个国家级标准团体参加组织的、世界上最大的具有民间性质的标准化机构其主要活动包括:制定全球协调一致的国际标准,协调世界范围内的标准化工作,报道国际标准化的交流情况,以及同其他国际性组织进行合作共同研究标准化问题但是,由于ISO是非政府组织,所以其所制定的标准本质上是自愿的,或者说是贸易系统的推荐标准 ISO 9000族是在总结了世界各地特别饰淦鳏业发达国家质量管理经验的基础上产生的宝贵软件财富,其核心是质量管理标准和质量保证标准。 ISO 9000族的基本指导思想是“一个组织所建立和实施的质量体系应能满足该组织规定的质量目标,确保影响产品质量的技术、管理和人的因素处于受控状态,无论是硬件、软件、流程性材料还是服务,所有的控制应针对减少、消除不合格,尤其是预防不合格。” (1)控制所有过程的质量(2)过程控制的出发点是预防不合格(3)质量管理的中心任务是建立并实施文件化的质量体系(4)持续的质量改进(包括产品质量改进和工作质量改进)(5)一个有效的质量体系应满足顾客和组织内部双方的需要和利益(6)定期评价质量体系(质量体系审核和管理评审)(7)搞好质量管理关键在领导 (二)食品认证 1.食品认证的含义认证是由认证机构证明产品、服务、管理制度符合相关技术规范的强制性技术要求或者标准的合格证认证活动按照国际标准化组织(ISO)的定义,食品认证制度就是对生产食品的标准化程度的一种界定 食品认证是一项系统工程,它包括:食品生产、加工、销售、消费等各相关环节,并着眼于现实资源和技术条件以消费者的身体健康和安全为最高目的以制定标准、实施标准为主要环节按照统一、简化、协调、优选的原则在各有关方面的协作下,对产品的生产、加工、储藏、运输、销售全过程进行标准化管理 2.国际食品认证目前国际食品认证有三种具体的表现形式一是由国家法律法规规定,对食品生产企业实行卫生注册制度。有时这种认证又称为GMP认证,即国家制定发布食品加工良好操作规范(GMP),所有供本国市场消费的食品加工企业必须符合GMP要求,并经国家食品卫生主管部门注册二是食品卫生控制体系认证,最常见的是HACCP认证三是食品安全认证,属产品质量认证范畴。目前国际上最为认可的是有机农业和有机食品认证 3.*食品认证(1)无公害农产品认证无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书,并允许使用无公害农产品标志的、未经过加工,或经过初加工的安全、优质、面向大众消费的食用农产品。 一般说来,无公害农产品必须达到以下要求一生产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求二是必须按照无公害农产品管理部门规定的生产方式进行生产三是产品必须对人体安全、符合有关卫生标准四是无公害农产品生产还应是优质的五是必须取得无公害农产品管理部门颁发的标志或证书 无公害农产品可以概括为:无污染、安全、优质、营养并通过管理部门认证的农产品。无公害农产品由农业部进行宏观管理,由省级农业行政主管部门进行产地认证,由授权的认证机构进行产品认证。 (2)绿色食品认证绿色食品是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品标准包括产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、储藏和运输标准、生产资料及生产基地认定标准 *提出绿色食品的特点是:第一,发展绿色食品必须遵循可持续发展的原则第二,绿色食品特定的生产方式是指按照标准生产、加工、并对产品实施“从土地到餐桌”的全程质量控制第三,绿色食品是无污染、安全、优质、营养的食品第四,对产品依法实行统一标志与专门管理 (3)有机食品认证有机食品是指生产环境未受污染,生产活动有利于建立和恢复生态系统良性循环,在原料的生产加工过程中既不使用农药、化肥及生长激素类化学合成物质,也不采用转基因技术及其产品,也不采用其他不符合有机农业原则的技术与材料通过有机食品认证、使用有机食品标志的、可供饮食的、符合国际或国家有机食品标准的农产品及其加工品四、食品可追溯体系(一)食品可追溯体系的含义 2004年食品标准委员会(Codex)召开大会,就食品安全的可追溯性提出了初步定义,认为“追溯能力/产品追循”是指能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。 国际食品法典委员会(CAC)与国际标准化组织(ISO)将可追溯性定义为“通过登记的识别码,对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力。” 丹麦学者T. Moe(1998)认为可追溯体系由对产品路线和有效追溯的范围两部分组成。理想的可追溯体系应该包括对产品及其相关活动的追溯,又按照实施范围划分为企业间可追溯体系和企业内可追溯体系。 美国学者Elise Golan(2003)认为是旨在整个加工过程或供应链体系中跟踪某产品或产品特性的记录体系,并根据可追溯体系自身特性的差异性设定了衡量可追溯体系的三个标准:宽度、深度、精确度。宽度指系统包含的信息范围深度指可以向前或向后追溯信息的距离精确度指可以确定问题源头或产品某种特性的能力 (二)实施食品可追溯体系的原因与影响因素 1.实施食品可追溯体系的原因 2.实施食品可追溯体系的主要影响因素(1)实施成本和效益的平衡 (2)供应链中相关责任的确定 (3)食品国际贸易中的协调问题

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